在软糕点及夹心糕点中的应用
由于果糖的保温性好,果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好,果葡糖浆报价,我们曾经作过试验,果糖蛋糕存放30天后仍然松软而蔗糖蛋糕在数天后即干硬,再长一些时间,表层破碎,而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。
用于中秋之类的夹心食品,风味好,无异味,饼心温度低于100℃,所以不致产生焦苦味。
在糖果中的应用
果糖的吸湿性好,易发生焦化反应产生有色物质,所以果葡糖浆用于糖果生产不利,萍乡果葡糖浆,尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生产,因为会使硬糖果颜色深,存放一段时间,表面吸潮造成发粘。高梁饴类淀粉软糖、琼脂软糖等,成品要求还原含量高,果葡糖浆,水分含量也较高,过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖,所以用果葡糖浆生产软糖应是理想的事,减少加酸转化,产品质量也是理想。但代替砂糖的比例不可过大,否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准。
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果葡糖浆在食品工业中的应用由于果葡糖浆的甜度与蔗糖相当,又有其特性,所以它的应用领域较蔗糖广泛;不但在食品工业、上广为应用,家庭调味品、日用化工等方面都有应用。在所有应用中,食品工业是主要应用领域。果葡糖浆在食品工业中的应用如表所示:果葡糖浆在食品工业中的应用用途 食品名爽口、清凉、甜度 碳酸饮料、果汁饮料、冰淇淋、酸牛奶、各类冷食品等渗透性、贮存性 果脯、蜜饯、水果、罐头、果酱等,发酵、保湿性 蛋糕、夹心糕点、面包等控制结晶 冰淇淋、软糖果等,溶解度 葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒、汽酒、香槟酒等直接吸收性,风味好 咳必清、枇杷露、药酒等在应用品种比例结构上,美国74.5%用于饮料;9.3%用于面包;4.2%用于罐头;8.2%用于奶制品;0.5%用于糖果;3.3%用于其他食品。
2009年,来自美国加州的Stanhope等人在《临床研究杂志》(Journal of
Clinical
Investigation)上发表了一项有意思的研究。他们召集了一些成年超重(包括肥胖)者,并将这些人随机分为两组。一组每天喝3杯含果葡糖浆饮料,一组喝相同量的葡萄糖饮料。10周后,Stanhope等人对这些受试者之心血管疾病相关健康指标进行了检测。他们发现,与葡萄糖相比,果葡糖浆更容易造成人体脏器内脂肪的沉积、降低胰岛素的敏感度,从而导致胰岛素抵抗升高。后者意味着未来患tang尿病的风险会增加。高果葡糖浆摄入还会升高甘油三酯,低密度脂蛋白和其他一些胆固醇。
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